A propos de cette recette :

Ah la la les macarons, ils sont autant un cauchemar que un doux rêve pour moi…

Nous allons commencer par les bases, les macarons ce sont des petites coques à base de poudre d’amande, de blancs d’oeufs et de (beaucoup) sucre. Il existe deux méthodes pour les faires, à la meringue italienne (on intègre le sucre cuit au blanc d’oeuf monté) et la meringue française (incorporation de sucre à froid dans les blancs montés).

Personnellement, j’ai commencé par la technique à la meringue française, pour deux raisons qui me semblais évidente, je ne possédais pas de thermomètre à sucre et cela me semblais bien plus facile). Ah oui, matériel indispensable si vous effectuez la recette à la meringue italienne il faut absolument avoir un thermomètre et un robot pâtissier, car il va falloir fouetter longtemps (alors à la main, c’est vraiment chaud).

La recette que je vous propose aujourd’hui, est à la meringue italienne, car maintenant je trouve le résultat beaucoup plus “pro” et fini que à la meringue française. D’ailleurs un peu plus bas je vous ai mis deux photos de macarons avec les deux techniques, vous allez vite voir la différence.

Je vous donne les ingrédients des coques, et un peu plus bas deux idées de garnitures (ganache montée au chocolat & curd à la framboise).

Ingrédients & conseils:

COQUES À LA MERINGUE ITALIENNE :

150 g de poudres d’amandes
150 g de sucre glace
2 fois 60g de blancs d’oeufs “vieillis”
150g de sucre semoule
40g d’eau
La pointe d’un couteau de crème de tartre
La pointe d’un couteau de colorant de votre choix (en poudre)

GANACHE MONTÉE AU CHOCOLAT

200 ml de crème liquide 30% MG
100 g de chocolat noir

CURD À LA FRAMBOISE :

200g de coulis de framboise
2 jaunes d’oeufs
20g de maïzena
1 feuille de gélatine
50g de beurre doux

Voici quelques conseils que je peux vous donner pour reussir vos macarons. Tout d’abord il faut que votre poudre d’amande soit ultra fine, n’hésitez pas à la mixer et à la passer au tamis. Il existe des poudres d’amandes extra fines (chez Zodio par exemple), moi par exemple je prend la mienne à Grand Frais, qui est déja pas mal fine, mais je la mixe quand même. Pour vous donner une idée, il faut presque la même texture que de la farine.

Si possible, séparez vos blancs des jaunes la veille (même 48H avant) afin des les faire vieillir. Très important ils doivent être à température ambiante, pour éviter un choc thermique.

Bannissez les colorants liquide, je trouve qu’ils faussent la texture de la pâte, de plus ils perdent en couleur à la cuisson. Les poudres sont beaucoup plus pigmentés (attention ayez la main legère au début…)

La crème de tartre est optionnelle et on la trouve difficilement (je trouve la mienne chez Zodio), mais je vois la différence, la crème de tartre est un stabilisateur de blancs d’oeufs, et aide votre meringue à bien se tenir. A savoir que j’ai fais sans pendant des années.

Cuire les macarons à four pas trop chaud (160 degrès), la plaque plutôt vers le bas, enfournez une seule plaque à la fois, et surtout n’ouvrez pas le four en début de cuisson, sinon ils vont craqueler. Je mets mon four en chaleur mixte (traditionnelle + chaleur tournante).

Point très important, ne faites pas cuire vos macarons sur une plaque en silicone, mais que une plaque en métal recouvert de papier sulfurisé. Je vous explique le pourquoi du comment, silicone = mauvaise diffusion de la chaleur, du coup vous obtenez des macarons creux, qui vont mettre plus de temps à cuire, et qui du coup vont être trop cuit, et qui auront l’air très sucré. Donc plaque en métal meilleur diffusion de la chaleur (ce conseil est valable pour tout vos gâteaux d’ailleurs, je ne suis vraiment pas fan des moules en silicones pour la cuisson, même si le démoulage est facile).

Macarons à la meringue française

Macarons à la meringue italienne

Instructions

La veille ou l’avant veille, séparez vos blancs des jaunes, puis laissez les à température ambiante (dans une boîte bien fermées, conservez vos jaunes, ils pourront vous servir pour d’autre préparation).
Pesez tout vos ingrédients. Mixez ensemble la poudre d’amande et le sucre glace, tamisez le mélange, puis réservez.
Mettez 60g de blancs d’oeufs dans la cuve de votre batteur avec la crème de tartre (si vous en avez) et les autres 60g dans un autre petit bol, puis ajoutez le colorant de votre choix.
Dans une casserole, mettez votre sucre semoule et l’eau.
Mettez à chauffer, l’eau et le sucre, (n’oubliez pas le thermomètre), surveillez bien car ça va allez vite. Puis montez doucement vos blancs, quand le thermomètre atteint 114°C, mattez à battre a fond le batteur, puis une fois a 118°C, baisse la vitesse de votre batteur, puis versez doucement le long de la cuvre votre sirop de sucre. Une fois tout versé, remettez à fond votre batteur, puis laissez tourner pendant 10 minutes environ, jusqu’a ce que la meringue refroidisse.
Pendant que votre meringue refroidit, mélangez le reste de blanc d’oeuf à votre mélange poudre d’amande et sucre glace, jusqu’a obtention d’une pâte compacte.
Une fois votre meringue refroidie, arretez la, (elle doit bien se tenir et former un bec d’oiseau), et incorporez la à votre “pâte d’amande” à l’aide d’une maryse. Ne soyez pas trop brusque, car il ne faut pas casser les blancs. Il faut que votre mélange forme un ruban. Votre pâte à macaron est prête.
Préchauffez votre four à 160°C. Mettez votre appareil, dans une poche munie d’une douille lisse, puis pochez vos macarons sur deux (voir trois) plaques munie de papier sulfurisé. Une fois poché, tapez légerement votre plaque sur votre plan de travail, afin de faire remonter les bulles d’air. Personnellement je ne les fais pas toujours crouter, je ne vois pas vraiment de différence.
Enfournez une plaque à la fois dans votre four, et laissez cuire entre 12 et 15 minutes suivant votre four. Renouvelez l’opération pour toute les plaques.
Avant de les garnir, il faut que vos coques soient complètement refroidies.

Préparation de la ganache au chocolat ( à faire la veille) :

Faites chauffer votre crème. Pendant ce temps concassez votre chocolat. Une fois la crème chaude, la verser en trois fois sur le chocolat en mélangeant bien à chaque fois. Une fois le mélange bien homogène, filmez au contact avec du film alimentaire, et réservez au froid.

Le lendemain, mettez votre mélange dans le bol de votre batteur, puis fouettez jusqu’à obtention d’une crème qui se tient (texture de chantilly ferme).

Il ne reste plus qu’à mettre votre ganache en poche, et de garnir vos coques de macarons.

Préparation du curd à la framboise (à faire la veille) :

Faites ramollir, votte feuille de gélatine dans un bol d’eau froide.

Dans une petite casserole, mélangez votre coulis de framboise (comme il était déjà un peu sucré, je ne rajoute pas de sucre), les jaunes d’oeufs, la maïzena. Faites chauffer le tout sur feu très doux, en ne cessant de fouetter, jusqu’a obtention d’un mélange qui devient épais. Hors du feu, ajoutez la feuille de gélatine, ramollie et essorée. Débarrasez dans un bol, ajoutez le beurre coupé en morceau, bien l’incorporer à l’aide d’un mixeur plongeur.

Filmez au contact, puis laissez au réfrigérateur. Le lendemain, fouttez legèrement (à la main), puis mettez le mélange en poche munie d’une douille, puis garnissez vos coques de macarons.

Un peu de patience avant de déguster vos macarons, il faut que la crème de garniture, ramollisse legèrement la coque, vous verez ils n’en seront que meilleurs.

Vous pouvez les conserver dans une petite boîte hermétique, dans votre réfrigérateur, durant 48H max (si ils tiennent jusque là !!!).